Fin 2018, Isigny Sainte-Mère, coopérative laitière aux portes des marais du Cotentin et du Bessin, lancera sa deuxième usine de production de poudre de lait infantile depuis 2015, pour répondre à la forte demande, notamment chinoise. La hausse du chiffre d’affaires (de 30 % en 2017) est tirée par les deux tiers des 700 producteurs de lait et des 1 000 salariés, qui travaillent pour l’export (62 % du CA en 2017, contre 42 % en 2012). L’entreprise, présente sur tous les continents, a ouvert en juillet 2018 sa cinquième boutique à Séoul. Mais Isigny, c’est avant tout un terroir où, depuis des siècles, les éleveurs produisent un lait d’exception. Sa crème, son beurre et ses fromages sont issus d’un savoir-faire dont l’excellence est reconnue par l’AOP (le beurre et la crème d’Isigny, le Camembert, le Pont-l’Évêque), le Label Rouge et le label Entreprise du Patrimoine Vivant (la Mimolette). Au tour de main traditionnel s’ajoute la veille technique et réglementaire pour rester à la pointe de la performance industrielle et de la traçabilité.

Dans une mondialisation qui normalise les goûts, la singularité d’un territoire peut-elle fabriquer de la diversité ? Dans une société qui exige des retours sur investissement rapides, une activité sur un cycle d’une quinzaine d’années peut-elle exister ? Dans un marché écrasé par l’Écosse, peut-on imposer un whisky de qualité, français, développé sur un petit territoire extrême des Alpes ? Il fallait un certain sens du défi pour lancer le Domaine des Hautes Glaces ! Dix ans après, s’il jouit d’une belle notoriété et devient une micro-filière, il le doit à une part de chance, à des convictions – le whisky écossais n’exploite pas la variété des céréales, la France dispose de tous les savoir-faire et matières premières, aborder chaque étape différemment peut donner lieu à des produits singuliers – et à la compréhension d’un processus de création impliquant une interaction permanente entre le goût, l’instrumentation et la technique, tout en conservant sa part de mystère.